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作者: B. Guy Peters
新功能介紹- 原文作者: B. Guy Peters
- 譯者: 陳永芳
- 出版社:韋伯
新功能介紹 - 出版日期:2002/09/05
- 語言:繁體中文
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融合自身經驗! 主廚改良法甜點屹立13年
民生社區有一間法式甜點店,號稱是全台北第一家,其中主廚,洪哲煒,13年前,從法國學成回台開店,因為心中有太多創新的手法,甚至長期住在店面地下室,他融合自身的平時經驗,研發出的玫瑰戀人和半熟檸檬柚,非常知名,現在法式甜點競爭激烈,也選擇和食品廠合作,進駐百貨公司。
它像一個枯掉的玫瑰花,褐色花瓣,得還它生氣,噴槍打底,第二次是熱戀的紅,轉動轉盤每一個角度,都不能漏掉,糖漿就是露珠,甜是愛情的滋味,玫瑰情人,可以說是代表作。
巴黎十五主廚洪哲煒:「本來就會斷,所以我用拼接的方式,把它變得像花,原本想把巧克力,連成一個完美的圓,卻不斷失敗,從中創新拼接過後,成為綻放的花朵,像戀人一樣,每一個都獨一無二,這個是冷凍好的餡。」
底座沾上棉花糖「蛋白」,塗抹均勻用牙籤把蛋黃擺上,強調不能在中間,這是主廚的堅持。
巴黎十五主廚洪哲煒:「這真的是我做早餐想到的,它的原型是非常傳統的,法式檸檬塔,把個人經驗融入甜點。」
如果你是愛吃甜點的台北人,可能知道這兩樣招牌,來自台北第一家,法式甜點店就在民生社區。
「馬尾」主廚洪哲煒,13年前以法國藍帶主廚的身分回台,為了永遠有新鮮的菜單,就住在地下室。
巴黎十五主廚洪哲煒:「想起來是很好笑啦,一個好處是我一上樓就可以工作。」
一住就是5、6年,令人吃驚的是,甜點曾是他,過去不擅長的領域。
巴黎十五主廚洪哲煒:「其實我後來挑,對我是相對不擅長的去進修,那就變成一個契機。」
但13年後的現在,法式藍帶主廚不再稀少,競爭激烈,於是和食品廠結盟,進駐百貨店,以巴黎街道為場景打造小餐館,也賣起原本就熟悉的簡單鹹最暢銷產品好康活動食。
法國人的邏輯是不可能叫沒有,不可能叫不可能一定有機會。
不怕你看,不怕你學,更不怕競爭,經驗全分享給學徒,這是馬尾主廚的浪漫。
防豬瘟 高屏宣導補助畜農改飼料養豬
(記者郭偉如綜合報導)豬瘟來襲,高屏兩縣市都輔導補助廚餘養豬戶改用飼料,屏東縣府也指出,若農委會未來禁廚餘餵豬,將回收廚餘經瀝水後送焚化。
農委會已公告飼料養豬補助政策及廚餘養豬戶退場補助標準,高雄市環保局說,因此原收受環保局回收養豬廚餘的廠商擔心豬隻受到非洲豬瘟影響,並保護自身財產權益下,1日不再收受高雄市養豬廚餘。
針對廠商不再收受養豬的廚餘,高雄市環保局將回收的養豬廚餘先進行瀝水降低含水率,再送往焚化後續處理,並加強宣導民眾落實養豬廚餘及堆肥廚餘分類。環保局日收民眾所排出的養豬廚餘約90公噸至110公噸,以往由養豬牧場經高溫蒸煮後才餵養豬隻。
高雄市農業局輔導高風險廚餘養豬戶辦理離牧或產業轉型,可依退場補助標準按豬舍面積及廢水處理設施容積計算,區分豬舍面積100平方公尺以下、100至500平方公尺及500平方公尺以上3個級別,分別提供新台幣20萬、30萬及50萬元獎勵金,加上相關拆除補助最高可獲得617.5萬元的補助。
至於改用飼料養豬,高雄市業者從申請改用飼料飼養直到今年9月,每頭最高補助2200元,每場補助頭數以牧場登記頭數為上限,未取得畜牧場登記證者,則以豬舍面積換算最高飼養頭數為上限。
高雄市農業局表示,有意願申請改用飼料補助或自願性退場的業者,至3月底向所在地區公所申辦。
屏東縣府農業處長黃國榮表示,目前維持由農業處開設緊急應變中心,今天邀請各鄉鎮公所農業課宣導輔導廚餘養豬轉型飼料飼養說明會,明天將針對廚餘養豬戶召開宣導輔導廚餘養豬轉型飼料飼養說明會。
環保局廢棄物管理科長余東壁表示,屏東縣每個月產出的廚餘約1164公噸,其中1086公噸用來養豬,其餘由5個堆肥場做成堆肥,供民眾種植花木使用;目前申請廚餘再利用檢核的豬場有51場,除屏東縣本身的廚餘外,屏東縣每個月還從外縣市輸進1700公噸的廚餘。
余東壁表示,農委會未來如果規定禁用廚餘,環保局已擬定廚餘禁用後的處理流程,每個月屏東產出逾千噸廚餘,將在瀝乾後將廚餘渣送進崁頂焚化爐燃燒,瀝出的水將送往枋寮區域性垃圾衛生掩埋場進行污水處理,環保局明天將把計畫送環保署,同時向環保署爭取購置廚餘脫水機。
2019/1/3
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